食品添加剂是食品工业创新发展的重要推动力和源泉。食品添加剂具有以下三个特征：一是人为添加到食品中的物质，既包括人工合成的物质，也包括天然物质；二是其加入食品中的目的是改善食品品质和色、香、味，或者是防腐、保鲜和加工工艺的需要；三是食品添加剂用于何种食品、用量多少都是以风险评估为科学依据，紧紧围绕安全性和工艺必要性两个原则展开，能有效保证其不会给消费者带来健康危害。

　　为规范食品添加剂的使用，国际上先后组织成立了食品添加剂联合专家委员会(JECFA)和食品添加剂法典委员会(CCFA)，集中研究食品添加剂的安全性问题，制定相关标准和检测方法，对安全性进行比较，从而促使其逐步走上健康发展之路。

　　我国食品添加剂使用标准(GB2760)总体原则遵循肯定列表制，只有列入目录中的物质才可以作为食品添加剂使用。目前，在标准中关于食品添加剂的使用规范有3张表，即表A1、表A2、表A3。那么3张表之间有什么相互关系，如何理解比例之和的使用规定，以及在具体使用中容易忽略哪些问题呢？

　　正确理解规定间的相互关系

　　GB2760(含最新通告)规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。GB2760中没有规定的食品添加剂，则不允许在该食品中使用，某种食品添加剂的使用范围不包括的食品品种，也不允许在该食品品种使用这种食品添加剂。

　　在表A.1 中，规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量，如苯甲酸及其钠盐可在多品种食品中使用，但食品名称中不包括糕点，因此糕点不允许使用苯甲酸。

　　在表A.2 中，主要针对安全性较高的食品添加剂，是可在各类食品中(表A.3所列食品类别除外)按生产需要适量使用的食品添加剂。但“按生产需要适量使用”的含义为按良好生产工艺条件加工食品，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。表A.2涉及的食品添加剂共75个。

　　在表A.3 中，主要针对没什么工艺必要性的食品品种，相对表A.2，按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单。这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定，同时这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许的食品添加剂，除非在表A.1中明确规定至该细类食品类别。

　　表A.3和表A.1的关系

　　例如，葡萄酒在表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单中，那么食品添加剂三氯蔗糖能否在葡萄酒中使用?

　　三氯蔗糖依据表A.1，可用于发酵酒；查阅附录食品分类系统，发酵酒包括葡萄酒，但依据A.3中所列食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许的食品添加剂，所以葡萄酒是不允许使用三氯蔗糖的。

　　再如，果蔬汁(浆)和浓缩果蔬汁(浆)也是在表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单中，那么食品添加剂山梨酸及其钾盐能否使用?

　　山梨酸及其钾盐依据表A.1，可用于饮料类，包装饮用水除外，最大使用量为0.5克/千克，而浓缩果蔬汁(浆)(仅限食品工业用)，最大使用量为2.0克/千克；查阅附录食品分类系统，饮料类中大类包含果蔬汁(浆)和浓缩果蔬汁(浆)，依据表A.3中所列食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许的食品添加剂，除非在表A.1中明确规定至该细类食品类别原则，果蔬汁(浆)是不允许使用山梨酸的，但浓缩果蔬汁(浆)(仅限食品工业用)是允许使用山梨酸的。

　　归纳来说，在使用表A.1时，一定要兼顾表A.3中所列食品类别名单，如涉及食品明确细类在表A.1允许使用某种添加剂，那就可允许使用；但如果只是上级食品类别允许使用，该细类则不允许使用。在实际应用中，人们往往容易忽略表A.3和对应的规定。

　　表A.3和表A.2的关系

　　原则上，表A.3中的食品类别及其所有下级食品不能使用表A.2中的食品添加剂，除非在表A.1中另有规定。

　　例如，果胶增稠剂能否用于生干面制品?

　　生干面制品是在表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单，而果胶作为增稠剂在表A.2可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单，如不关联表 A.1，会直接判定生干面制品不允许使用果胶，但表A.1中果胶作为增稠剂可允许使用于生干面制品，因此生干面制品可使用果胶作为增稠剂。

　　归纳来说，在考察表A.2中所列食品添加剂能否在表A.3所例外食品中使用时，除看表A.3和A.2外，还要查找表A.1的规定。

　　须重视同一功能食品添加剂比例之和

　　附录A使用规定中，明确表A.1列出的同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

　　针对该问题，首先明确，只针对相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂这三类，不包括甜味剂使用或其他相似情况；具有多种功能的食品添加剂在不使用其着色剂、防腐剂和抗氧化剂功能时，如亚硫酸钠作为漂白剂时，是不参与计算的；在两种或多种同功能食品添加剂，如防腐剂苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸在某食品品种中都允许使用，并且混合使用时，才计算各自用量占其最大使用量的比例之和。

　　在日常使用中，可能会忽略几个问题：一是只注意单个添加剂各自用量是否超过最大使用量，而未注意比例之和这个问题；二是可能会外延到其他类型添加剂，如甜味剂、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素等，这表示对标准理解不到位；三是可能会把亚硝酸钠、亚硫酸盐等食品添加剂不作为防腐剂，而作为其他功能添加剂参与计算。

　　（余晓琴）

　　注：本文主要围绕如何理解和应用标准附录A中食品添加剂的使用规定进行简单介绍。归纳来说，食品添加剂标准的3张表在实际应用中，一定要关联使用，要注意对标准的总体把握；另外，可参考一些指导用书，如《食品安全国家标准食品添加剂使用标准(GB2760-2014)》实施指南等，还要动态掌握食品添加剂新的增补通告和信息。

　　本文所列表格名称请参阅《食品安全国家标准食品添加剂使用标准(GB2760-2014)》