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丽阳晒醋:一缕醋香沉淀生活滋味

2021-06-03 16:53:15 来源: 中国食品报 作者:admin

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      中国食品报河北讯(王鹏 张英杰)“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”醋,在我国自古以来就是人们日常生活中不可或缺的一种调味品,人们对它似乎熟悉得不能再熟悉了。一缕醋香中,蕴含多少滋味?来到石家庄市藁城区丽阳村,“丽阳晒醋”或许会让您对“醋”有一个全新的认识。

      一进入藁城区丽阳村,街道两旁灯杆上“丽阳晒醋”的招牌广告就不断地映入眼帘。在204省道边上一个古香古色的门店前,路边摆放着几个硕大的醋坛,坛子上醒目的“丽阳晒醋”几个大字告诉我们,这里就是“丽阳晒醋”的“大本营”了。

      一呼一吸之间即可闻到淡淡的醋香,循着香味沿着一条挂满大红灯笼、装扮得古香古色的水泥小路,首先映入眼帘的是一个仿古牌楼大门,牌楼正中只见一个黑色牌匾上面刻着“丽阳晒醋文化园”七个鎏金大字。侧门左右悬挂着一副木刻对联,上书“天地精华留正脉 古今至味在其中”。步入晒场大门,浓郁的醋香沁人肺腑,晒场正中间的VIP存醋区,分别由数以千计的小坛组成,这整齐的方阵,犹如热情洋溢的少女在真诚地欢迎着来自四面八方的客人。还有许多千斤大坛也分列两旁,雄壮威武,蔚为壮观。

      袁玉宽,“丽阳晒醋”的掌门人,看着晒场里大大小小的坛子,就如同看着亲手带大的孩子,其中付出的心血只有他自己知道VIP存醋区的小坛里装的是他们近几年开发的“丽阳晒醋”私人订制产品,坛封上注明了封坛的时间、客户姓名、编号等。黑枣醋、红枣蜂蜜醋、五谷捞冰醋、红曲苦荞醋、寿桃醋、粟米醋………醋坛标签上一个个名字让人新鲜好奇。袁玉宽解释道:VIP存醋区里的小坛,都是客人私人订制的产品,其中有自用也有储存到一定年限后再订制包装,分装后用于商务交流之用。因丽阳晒醋随着晒制年份的增加,每年都会增值很多。所以袁玉宽给大家总结出了存醋的经典名言“锁住的是珍贵,储存的是智慧”。

      宽阔的晒场上,醋坛里的醋正接受着大自然阳光雨露的洗礼,上面的标签告诉我们,其中最短的已晒了半年、最长的已有十年之久。

      丽阳村历史上曾是藁城县的八大古镇之一,有着深厚的历史文化底蕴。据丽阳《袁氏族谱》记载,清朝道光年间,袁氏先人从山西平阳府迁到丽阳村后,一家人凭借自己掌握的陈醋酿造手艺,在此立足扎根,建起了酿醋作坊。袁家人诚信经营、货真价实,他们酿的醋一时间在十里八乡美名远播,很受欢迎。

      袁家老醋传到袁玉宽这儿已是第八代。袁玉宽介绍,近二百多年来,袁家人秉承祖训,同时结合藁城当地人的口味,不断传承改进着袁家老醋的传统技艺。他翻阅古籍,遍访、调研国内精品名醋,潜心研究,博采众家之长,历时三十余载,终于研发出了“丽阳晒醋”的独特工艺,并申报了国家发明专利。

      参观完了晒场,袁玉宽带领大家经过消毒室消毒更衣后走进生产车间,浓重的酸香味扑面而来。亲眼目睹了生产过程,再品尝这些“晒”出来的醋,感受真的是与众不同。不同原料酿造出来的醋,虽然味道各不相同,但入口都是非常醇厚,带有原料的浓香,让人回味无穷。

      米醋、陈醋、苹果醋对大家来说很熟悉,但何谓“晒醋”?“晒”出来的醋与普通醋有什么区别呢?

      袁玉宽介绍,“丽阳晒醋”精选东北大米、高粱和藁城优质富硒小麦、内蒙古黄米、山西豌豆等高品质五谷以及黑枣、红枣、苦荞、桑葚等功能性食材为主要原料,采用酶系丰沛的传统高温红心大曲为发酵助剂,发酵时原料与水的比例为1:5或1:6,不再另外加水,

      严格遵循“丽阳晒醋”独有的酿造工艺,认真把控“糖化、酒化、醋化、酯化、浸淋、后熟、坛晒”七大工艺、20多道工序的每一个细节。依道而行、顺时而为,每年只在二、八月春秋之际集中生产,仅提取头道酿造原浆,不添加任何食品添加剂,结合现代灭菌工艺高温灭菌后,抽入瓦坛中接受大自然的阳光雨露,历经长达一年甚至数年的日晒夜露,方能收获“色纯如琥珀、摇瓶沫不息”的封缸好醋,最终形成功能与风味各异,久存不腐、营养丰富的丽阳晒醋。醋的口感和营养,与晒制的时间长短密不可分,这是晒醋核心秘诀。

      晒醋,袁玉宽讲究“依道而行、顺时而为”,晒醋的精髓在于四季的变换,夏天暴晒,冬天捞冰,不同的环境温度下,川芎嗪、总黄酮、钾元素得到很大程度富集,产生了对人体极其有益的功能性物质。经过光照及时间的沉淀,醋的多余水分被蒸发,保留下醇正的精华,醋中的酸类、醇类物质经过晒制产生大量的酯类,醋的香气得到了很大程度的提升,晒制时间越长,浓度也就越高,口味也越来越醇厚柔和。

      袁玉宽说“现在的人们口味挑剔,消费理念转变,醋已不单单是调味品,更讲究营养和口感。”

      在袁玉宽的心中,只有上等的原料才能做出上好的晒醋,所谓“极致匠心出臻品”,每一个细节都至关重要。就从原料来说,比如说黑枣醋,黑枣的质量好了,才能酿出好醋,这是晒醋的关键,没这个做基础,其他都是空谈。

      距离丽阳不远的太行山区(赞皇县许亭乡尖山村),海拔大都在五百米以上,早晚温差大,日照充足,当地生长野生黑枣。其富含多种维生素、微量元素,尤其钾元素含量非常高,素有“营养仓库”之称。为找到最优质的原料,袁玉宽每年都亲自上山呆一段时间,挨家挨户寻找挑选优质黑枣。袁玉宽说“好的野生黑枣需经过一年的风吹日晒,吸收日月精华,颗大均匀,乌亮有光,顶圆蒂方的黑枣才称得上为酿醋的上乘主料。”袁玉宽查阅了大量的专业资料,经过多年苦心钻研,他对酿醋的原料品质了如指掌。目前的丽阳晒醋黑枣原浆的主料黑枣全部来自此地。

      原料好,做出来醋才有可能好,后面的各个工序也很重要,其中任何一个环节都能影响到产品的品质,所以极致匠心是丽阳晒醋的制胜法宝。

      如今,袁玉宽已将老醋作坊升级成立了河北粟凝香食品有限公司,扩大了生产规模,并组建了专业的研发团队,开发出以“丽阳晒醋”为基础的养生系列产品,并拥有多个注册商标,企业已被评为“河北老字号”、“国家级科技型中小企业”。“丽阳晒醋”现在已拥有了一大批VIP客户,私人定制已成为“丽阳晒醋”的主要销售渠道。同时还建起了酿醋传统工坊,醋文化陈列展示,让人们在这里不但了解中国醋文化历史、还能领略世界酿醋史、工艺……下一步他还准备打造研学基地,结合科技旅游、乡村旅游把传统酿醋技艺传承下去。

      一缕醋香中,蕴含多少滋味?在这里,“醋”成为一种人生追求,“晒”成就了时间味道。

      漫漫时光,坚持不懈,一坛坛晒醋如人生般历经风华,用岁月调和百味,历久弥香。

 

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